FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU DAN CITARASA KOPI

Kopi merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan perkebunan yang diperdagangkan secara luas di dunia.  Komoditas ini menjadi unggulan dan mendunia karena terjadi peningkatan konsumsi kopi 14% setiap tahunnya.  Peningkatan konsumsi kopi diikuti dengan terbentuknya komonitas penikmat kopi, sehingga mutu terbaik biji kopi yang mempunyai citarasa dan aroma alami tanpa penambahan bahan-bahan lainnya sangat diharapkan. Proses penanganan pasca panen dan pengolahan selanjutnya sangat memberikan peranan penting dalam pembentukan citarasa dan aroma.

Beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa kopi antara lain genetis bahan tanam, lingkungan tempat tumbuh tanaman kopi, pemanenan, metode pengolahan dan fermentasi, metode penyangraian (roasting) dan metode penyeduhan.

Genetis bahan tanam akan mempengaruhi mutu fisik dan profil citarasa kopi dikarenakan keragaman kandungan kimia dalam biji kopi salah satunya dipengaruhi oleh bahan tanam yang digunakan.  Hal ini dikarenakan untuk masing-masing kultivar akan berbeda dalam hal ukuran biji beras, kandungan kafein dan profil citarasa.

Faktor lingkungan yang berupa kondisi lahan dan iklim sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan, produksi, mutu dan citarasa kopi.  Kondisi lahan yang berpengaruh terhadap mutu dan citarasa kopi adalah ketinggian tempat dan tanah, sedangkan faktor iklim yaitu curah hujan, radiasi matahari, suhu udara dan kelembaban udara.  Pada kopi arabika semakin tinggi suatu tempat, semakin baik mutu dan citarasa yang dihasilkan, hal ini dikarenaka semakin tinggi tempat penanaman kopi arabika maka kandungan protein, kafein dan lemak kopi semakin meningkat.  Ketinggian tempat juga akan mempengaruhi buah kopi lambat masak sehingga pembentukan biji kopi dengan karakter aroma dan citarasa yang dihasilkan akan lebih baik.  Selain itu ketinggian tempat juga mempengaruhi ukuran dan berat biji kopi, dimana presentase biji normal dan berat 100 biji akan semakin meningkat dengan bertambahnya ketinggian tempat penanaman. 

Mutu dan citarasa kopi juga akan dipengaruhi oleh budidaya khususnya pengaturan naungan.  Naungan ini difungsikan untuk mengurangi intensitas cahaya marahari.  Dimana intensitas matahari yang sedang akan memberikan citarasa kopi yang lebih baik.  Citarasa kopi akan lebih baik pada penggunaan naungan dengan intensitas cahaya yang diteruskan sebesar 50 – 65%.

Pemanenan juga akan mempengaruhi mutu dan citarasa kopi.  Pemanenan biasanya dilakukan apabila buah kopi telah matang secara fisiologi yang ditandai terjadinya perubahan warna pada kulit buah kopi menjadi merah tua.  Perubahan warna kulit buah akan mempengaruhi aroma dan kekentalan dari kopi yang dihasilkan dimana kulit buah yang masih hijau akan menghasilkan aroma yang kurang mantap bahkan kadangkala timbul citarasa winey (asam alkohol) dan grassy serta kekentalan yang sangat encer.  Sebaliknya untuk buah kopi yang dipanen pada saat kulit berwarna merah akan menghasilkan aroma dan kekentalan sesuai yang diharapkan.  Akan tetapi apabila memanen kopi pada saat kulit buah berwarna merah tua akan menghasilkan kopi dengan citarasa earthy dan fermented (bau busuk). 

Faktor lainnya yang mempengaruhi mutu dan citarasa kopi adalah metode pengolahan dan fermentasi.  Proses fermentasi merupakan proses pembentukan calon (prekusor) citarasa seperti gula-gula pereduksi, asam amino dan peptide yang merupakan hasil dari perombakan/pemecahan karbohidrat, protein dan lemak pada biji kopi.  Pemanenan terhadap buah kopi matang fisiologis akan menghasilkan biji kopi dengan mutu dan citarasa yang lebih baik apabila diolah dengan menggunakan fermentasi basah atau natural honey. 

Metode penyangraian (roasting) dan metode penyeduhan juga akan mempengaruhi mutu dan citarasa.  Penyangraian akan mengubah biji kopi mentah yang tidak enak menjadi minuman dengan aroma dan citarasa lezat.  Proses penyangraian sangat dipengaruhi oleh keseragaman dalam ukuran biji kopi, tekstur dan kadar air dan struktur kimia yang berbeda pada masing-masing jenis kopi.  Metode penyeduhan juga akan meningkatkan aroma kopi pada saat diseduh.  Proses penyangraian (roasting) dan penyeduhan akan memberikan citarasa yang baik jika dilakukan secara tepat untuk itu keterampilan dan pengalaman sangat diperlukan agar dapat memenuhi permintaan konsumen.