FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU DAN CITARASA KOPI

Kopi merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan perkebunan yang diperdagangkan secara luas di dunia.  Komoditas ini menjadi unggulan dan mendunia karena terjadi peningkatan konsumsi kopi 14% setiap tahunnya.  Peningkatan konsumsi kopi diikuti dengan terbentuknya komonitas penikmat kopi, sehingga mutu terbaik biji kopi yang mempunyai citarasa dan aroma alami tanpa penambahan bahan-bahan lainnya sangat diharapkan. Proses penanganan pasca panen dan pengolahan selanjutnya sangat memberikan peranan penting dalam pembentukan citarasa dan aroma.

Beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa kopi antara lain genetis bahan tanam, lingkungan tempat tumbuh tanaman kopi, pemanenan, metode pengolahan dan fermentasi, metode penyangraian (roasting) dan metode penyeduhan.

Genetis bahan tanam akan mempengaruhi mutu fisik dan profil citarasa kopi dikarenakan keragaman kandungan kimia dalam biji kopi salah satunya dipengaruhi oleh bahan tanam yang digunakan.  Hal ini dikarenakan untuk masing-masing kultivar akan berbeda dalam hal ukuran biji beras, kandungan kafein dan profil citarasa.

Faktor lingkungan yang berupa kondisi lahan dan iklim sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan, produksi, mutu dan citarasa kopi.  Kondisi lahan yang berpengaruh terhadap mutu dan citarasa kopi adalah ketinggian tempat dan tanah, sedangkan faktor iklim yaitu curah hujan, radiasi matahari, suhu udara dan kelembaban udara.  Pada kopi arabika semakin tinggi suatu tempat, semakin baik mutu dan citarasa yang dihasilkan, hal ini dikarenaka semakin tinggi tempat penanaman kopi arabika maka kandungan protein, kafein dan lemak kopi semakin meningkat.  Ketinggian tempat juga akan mempengaruhi buah kopi lambat masak sehingga pembentukan biji kopi dengan karakter aroma dan citarasa yang dihasilkan akan lebih baik.  Selain itu ketinggian tempat juga mempengaruhi ukuran dan berat biji kopi, dimana presentase biji normal dan berat 100 biji akan semakin meningkat dengan bertambahnya ketinggian tempat penanaman. 

Mutu dan citarasa kopi juga akan dipengaruhi oleh budidaya khususnya pengaturan naungan.  Naungan ini difungsikan untuk mengurangi intensitas cahaya marahari.  Dimana intensitas matahari yang sedang akan memberikan citarasa kopi yang lebih baik.  Citarasa kopi akan lebih baik pada penggunaan naungan dengan intensitas cahaya yang diteruskan sebesar 50 – 65%.

Pemanenan juga akan mempengaruhi mutu dan citarasa kopi.  Pemanenan biasanya dilakukan apabila buah kopi telah matang secara fisiologi yang ditandai terjadinya perubahan warna pada kulit buah kopi menjadi merah tua.  Perubahan warna kulit buah akan mempengaruhi aroma dan kekentalan dari kopi yang dihasilkan dimana kulit buah yang masih hijau akan menghasilkan aroma yang kurang mantap bahkan kadangkala timbul citarasa winey (asam alkohol) dan grassy serta kekentalan yang sangat encer.  Sebaliknya untuk buah kopi yang dipanen pada saat kulit berwarna merah akan menghasilkan aroma dan kekentalan sesuai yang diharapkan.  Akan tetapi apabila memanen kopi pada saat kulit buah berwarna merah tua akan menghasilkan kopi dengan citarasa earthy dan fermented (bau busuk). 

Faktor lainnya yang mempengaruhi mutu dan citarasa kopi adalah metode pengolahan dan fermentasi.  Proses fermentasi merupakan proses pembentukan calon (prekusor) citarasa seperti gula-gula pereduksi, asam amino dan peptide yang merupakan hasil dari perombakan/pemecahan karbohidrat, protein dan lemak pada biji kopi.  Pemanenan terhadap buah kopi matang fisiologis akan menghasilkan biji kopi dengan mutu dan citarasa yang lebih baik apabila diolah dengan menggunakan fermentasi basah atau natural honey. 

Metode penyangraian (roasting) dan metode penyeduhan juga akan mempengaruhi mutu dan citarasa.  Penyangraian akan mengubah biji kopi mentah yang tidak enak menjadi minuman dengan aroma dan citarasa lezat.  Proses penyangraian sangat dipengaruhi oleh keseragaman dalam ukuran biji kopi, tekstur dan kadar air dan struktur kimia yang berbeda pada masing-masing jenis kopi.  Metode penyeduhan juga akan meningkatkan aroma kopi pada saat diseduh.  Proses penyangraian (roasting) dan penyeduhan akan memberikan citarasa yang baik jika dilakukan secara tepat untuk itu keterampilan dan pengalaman sangat diperlukan agar dapat memenuhi permintaan konsumen.

KAWA DAUN TEH SEHAT DARI DAUN KOPI YANG POTENSI DIKEMBANGKAN

Minuman kopi telah menjadi budaya dan gaya hidup oleh hampir semua orang di dunia.  Persentase konsumsi kopi dunia selalu mengalami peningkatan setiap tahunnya.  Di Asia peningkatan konsumsi kopi mencapai 5 – 8% per tahun sedangkan di Eropa dan Amerika mencapai 8% per tahun.  

Jika pada umumnya minuman kopi terbuat dari biji kopi yang diolah menjadi bubuk, lain halnya dengan ”kawa daun” yang memiliki cita rasa yang khas dan nikmat, tidak kalah dengan kenikmatan kopi pada umumnya.  Kawa daun diolah dengan mengambil daun kopi sebagai bahan utamanya.

Kawa daun dapat dibuat dengan memetik daun kopi yang belum terlalu tua kemudian dikeringkan dengan cara menusukkan pada lidi atau di jepit dengan sebilah bambu dan meletakkannya dekat perapian kayu bakar selama beberapa hari sampai kering dan mudah dihancurkan menjadi remahan kecil atau bubuk daun kopi.  Bila tidak ada tungku kayu dapat dikeringkan dengan cara diasapi menggunakan arang kayu ataupun di sangrai.

Kawa daun memiliki keunikan tersendiri yaitu berpadunya rasa antara teh dan kopi. Aromanya tidak kalah dengan kopi yang terbuat dari biji kopi. Namun, warnanya cenderung mirip dengan warna teh.  Kawa daun disajikan dengan cara diseduh seperti teh ataupun dimasak hingga mendidih. Minum kawa daun memberikan kenikmatan yang luar biasa sebagai minuman penghangat suasana di kala cuaca dingin.

Menurut beberapa ahli kandungan anti oksidan pada daun kopi lebih tinggi dari teh hitam dan teh hijau. Untuk itu selain sebagai minuman yang nikmat, kawa daun juga sangat baik untuk kesehatan.  Dengan kandungan anti oksidan yang tinggi dan kadar kafein yang rendah dibandingkan biji kopi, daun kopi juga mengandung zat kimia alami yang disebut mangiferin yang berkhasiat sebagai anti inflamasi untuk mengatasi peradangan, menurunkan resiko diabetes dan kolesterol, menurunkan hipertensi atau tekanan darah tinggi.

Potensi pengembangan teh daun kopi atau kawa daun sangat besar di Indonesia.  Hal ini ditunjang dengan potensi bahan baku daun kopi untuk kawa daun banyak tersedia di sentra-sentra penghasil kopi karena tanaman kopi dalam pemeliharaannya memerlukan pemangkasan.  Limbah dari pemangkasan potensial untuk dimanfaatkan menjadi bahan teh daun kopi atau kawa daun.  Dari pemangkasan 1 Ha lahan, daun muda segar yang dapat diperoleh diperkirakan dapat mencapai 14 ton dan yang berpotensi untuk dijadikan bahan baku teh daun kopi atau kawa daun bisa mencapai 700 kg. 

Peluang usaha kawa daun juga cukup menjanjikan untuk dikembangkan.  Hal ini dikarenakan selain sebagai minuman yang menyegarkan, kawa daun juga merupakan minuman kesehatan karena kandungan antioksidan yang tinggi dan kadar kafein yang rendah, sehingga kawa daun dapat dikonsumsi secara rutin oleh penikmat kopi yang mempunyai resiko diabetes, kolesterol dan hipertensi atau tekanan darah tinggi.  Hanya saja untuk pemasaran masih perlu ditingkatkan minat masyarakat terhadap kawa daun ini melalui publikasi terhadap keunikan dan keunggulan khasiatnya. 

Potensi pengembangan kawa daun yang cukup menjanjikan ini diharapkan dapat meningkatkan petani kopi dan produsen kawa daun untuk lebih mengembangkan usahanya baik melalui peningkatan GAP, GHP maupun GMP sehingga produksi dan mutu hasil usahataninya akan meningkat yang pada akhirnya dapat meningkatkan pendapatan.

PERLINDUNGAN DAMPAK PERUBAHAN IKLIM DI PERKEBUNAN

 

Dampak perubahan iklim atau cekaman iklim seperti kekeringan, kebakaran lahan dan banjir seringkali mengakibatkan produktivitas dan mutu perkebunan menjadi rendah disamping penggunaan bibit unggul yang baru mencapai 40% dan rendahnya penerapan Good Agricultural Practicies (GAP) di tingkat petani.

Dampak perubahan iklim akan mengakibatkan perubahan pada fisiologi tanaman antara lain pada tebu akan mengakibatkan penurunan rendemen gula, kelapa sawit menurunkan produksi Tandan Buah Segar (TBS) dan pada karet menurunkan produksi latek. Untuk meminimalisir kerugian yang disebabkan oleh perubahan iklim tersebut perlu dilakukan upaya mitigasi dan adaptasi terhadap perubahan iklim serta dukungan dalam upaya menurunkan emisi gas rumah kaca. Pada sektor perkebunan, penanganan dilakukan melalui kegiatan kesiapsiagaan pencegahan kebakaran lahan dan kebun dan antisipasi dampak perubahan iklim

Kesiapsiagaan pencegahan kebakaran lahan dan kebun

Kegiatan ini dilakukan oleh provinsi sentra tanaman perkebunan melalui kegiatan fasilitasi pemantauan kebakaran, dampak perubahan iklim dan bencana alam; kegiatan apel siaga penanggulangan kebakaran lahan dan kebun serta kegiatan operasional brigade.

Kegiatan fasilitasi pemantauan kebakaran, dampak perubahan iklim dan bencana alam serta kegiatan apel siaga penanggulangan kebakaran lahan dan kebun dilakukan untuk daerah yang mempunyai lahan gambut dan daerah dengan rekaman hot spot minimal 100 titik. Pemantauan hot spot dapat dilakukan melalui situs www.sipongi.menlhk.go.id atau www.asmc.asean.go.id. Sedangkan kegiatan operasional brigade dilakukan dengan pelatihan petugas brigade provinsi dan kabupaten yang pelaksanaannya dilakukan bekerjasama dengan Manggala Agni, Badan Penanggulangan Bencana Daerah (BPBD) dan asosiasi/intansi terkait lainnya.

Antisipasi dampak perubahan iklim

Kegiatan dalam antisipasi dampak perubahan iklim dilakukan melalui kegiatan pemberdayaan masyarakat dalam rangka pencegahan dan pengendalian kebakaran lahan dan kebun; kegiatan mitigasi dan adaptasi perubahan iklim serta kegiatan penerapan model perkebunan rendah emisi karbon pada perkebunan kopi rakyat.

Kegiatan pemberdayaan masyarakat dalam rangka pencegahan dan pengendalian kebakaran lahan dan kebun dilakukan oleh kapupatenkota kepada kelompoktani/pekebun yang berada dilokasi rawan kebakaran agar tidak melakukan pembukaan lahan dengan cara membakar. Waktu pelaksanaan kegiatan menjelang awal musim kemarau.

Kegiatan mitigasi dan adaptasi perubahan iklim dilakukan di lokasi demplot kelompoktani/pekebun pada daerah sentra perkebunan rawan kekeringan khususnya pada demplot komoditas perkebunan yang peka terhadap kekeringan seperti kopi, kakao, jambu mete, kelapa dan karet. Kegiatan ini dilakukan dengan diterapkannya teknologi berupa irigasi tetes, pembuatan biopori dan rorak yang dilaksanakan pada awal musim kemarau untuk menghindari cekaman lingkungan.

Adapun kegiatan penerapan model perkebunan rendah emisi karbon pada perkebunan kopi rakyat dilaksanakan di daerah sentra perkebunan kopi rakyat dengan pembuatan demplot model perkebunan rendah emisi karbon dengan input teknologi pemanfaatan limbah kebun dan ternak menjadi pupuk organik, memelihara ternak ruminansia kecil dan pembuatan rorak.

Penerapan model perkebunan untuk pemanfaatan limbah kebun dan ternak menjadi pupuk organik dilaksanakan dengan pembuatan pupuk kompos dari limbah kebun kopi, sisa pakan dan kotoran ternak dengan cara tertutup untuk megurangi emisi gas rumah kaca. Untuk pemeliharaan ternak digunakan jenis kambing lokal yang mudah pemeliharaannya. Hasil dari pupuknya digunakan untuk tanaman kopi di sentra perkebunan kopi rakyat.

Pada kegiatan ini pembuatan rorak untuk tanah mineral dan lahan gambut berbeda. Pada tanah mineral, rorak dibuat dengan kedalaman 60 cm, lebar 50 cm dan panjang 50 – 200 cm. Panjang rorak dibuat sejajar kontur atau memotong lereng. Jarak samping antar satu rorak dengan rorak lainnya 100 – 150 cm sedangkan jarak horizontal 20 m pada lereng yang landai dan agak miring sampai 10 m pada lereng yang lebih curam. Sedangkan untuk lahan gambut harus memperhatikan kapasitas minimal rorak yang disesuaikan dengan kapasitas air atau sedimen dan bahan-bahan yang terangkut lainnya yang akan ditampung.

Melalui kegiatan penanganan dampak perubahan iklim ini diharapkan produktivitas dan mutu hasil perkebunan akan optimal sehingga kesejahteraan petani/pekebun meningkat.

CARA MEMBEDAKAN TANAMAN PALA JANTAN DAN BETINA

Tanaman pala (Myristica fragrans H) merupakan tanaman asli Indonesia yang sudah terkenal sebagai tanaman rempah, sehingga Indonesia merupakan produsen pala terbesar di dunia (70 – 75%). Komoditas pala Indonesia sebagian besar dihasilkan oleh perkebunan rakyat yaitu sekitar 98,84%.

Perbanyakan tanaman pala umumnya menggunakan biji. Biji pala merupakan biji rekalsitran dan tidak memiliki dormansi, namun demikian perkecambahan biji memerlukan waktu lama (1 - 3 bulan) dan benih siap tanam ke lapang setelah umur 1 tahun. Tanaman pala asal biji umumnya mulai berbuah setelah 5 – 7 tahun dengan masa produktif dapat mencapai lebih dari 100 tahun

Pala merupakan tanaman berumah dua, yaitu tanaman pala jantan dan betina terpisah pada pohon yang berbeda. Namun demikian, dapat juga dijumpai tanaman yang bunga jantan dan betinanya dalam satu pohon yang sama (monoecious) meskipun sangat jarang. Penyerbukan pala merupakan penyerbukan silang sehingga perlu bantuan kumbang, thrips dan lalat. Untuk itu dalam budidaya tanaman pala, pemilihan tanaman jantan dan betina menjadi penting, karena hanya tanaman betina atau monoecious saja yang akan menghasilkan buah pala. Akibatnya jika kita salah memilih tanaman saat menanam pala maka bisa jadi tanaman pala yang kita tanam tidak berbuah sehingga akan merugikan secara ekonomis.

Biji pala yang digunakan untuk benih harus mempunyai kualitas yang baik, memenuhi mutu fisik, fisiologis dan mutu genetis. Untuk itu biji yang akan dijadikan benih harus dipanen cukup umur, penampakan buah berwarna kuning kecoklatan dan atau buah sudah menunjukan adanya tanda retak (belah), tekstur kulit agak kasar, apabila dibelah warna fuli merah menyala, warna biji coklat kehitaman dan mengkilap serta biji telah keras.

Deteksi pala jantan dan betina dapat dilakukan pada stadia biji dan di persemaian. Deteksi dilakukan dengan cara mengamati bentuk biji, percabangan, posisi daun serta perakaran.

Deteksi pada stadia biji dilakukan dengan diperhatikan bentuk ujung benih/biji pala. Pala jantan pada bagian ujung benih/biji terdapat tonjolan/tanduk dengan perut biji agak kembung.  Sedangkan pala betina pada bagian ujung benih/biji cenderung mulus membulat dengan perut biji cenderung agak datar.

Deteksi pada stadia benih semai dilakukan dengan memperhatikan percabangan, posisi daun serta perakaran. Pala jantan memiliki percabangan tegak dengan sudut cabang sempit/lancip, posisi daun pada cabang cenderung agak tegak, daun lebih langsing dan mempunyai akar tunggang lurus dengan akar lateral kecil-kecil lembut. Sedangkan pala betina memiliki percabangan datar dengan sudut cabang lebih besar, posisi daun pada cabang agak datar dan agak terkulai kebawah, ukuran daun agak besar dan lebar serta mempunyai akar tunggang dengan beberapa akar lateral yang besar.

Perlakuan benih jantan yang mempunyai akar tunggang lurus dengan akar lateral lembut, akar tunggang dipotong yang mengakibatkan tanaman stress, sehingga merangsang pertumbuhan akar lateral yang lebih besar yang mengakibatkan peluang benih pala akan tumbuh menjadi pala betina. Selain perlakuan yang mengakibatkan tanaman stress, perubahan jenis kelamin pada tanaman pala dapat terjadi akibat perubahan lingkungan, ukuran dan umur tanaman, perlukaan (injury) dan serangan penyakit. Hal ini akan mengakibatkan tanaman yang semula tidak berbunga menjadi dapat berbunga.